ADVANCESEARCH

นักวิจัยแนะวิธีช่วยคนไทยลดการบริโภคโซเดียม

24.12.2563
219
Share

Highlight

  • ประเทศไทยเองเป็นหนึ่งในประเทศที่มีการบริโภคโซเดียมมากที่สุด จากข้อมูลขององค์การอนามัยโลก (WHO) ปริมาณการบริโภคโซเดียมของคนไทยที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไปโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 31 กรัม/วัน ซึ่งมากกว่าปริมาณการบริโภคโซเดียมโดยเฉลี่ยทั่วโลกที่ 4.14 กรัม/วัน
  • เครื่องปรุงรสที่คนไทยใส่มากที่สุดคือน้ำปลาหรือซีอิ๊ว คิดเป็นร้อยละ 69 ตามด้วยน้ำตาลร้อยละ 5 พริกป่นร้อยละ 38 พริกดองร้อยละ 26.9 และเกลือร้อยละ 4.6 โดยก๋วยเตี๋ยวเป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ถูกปรุงรสมากที่สุด
  • กระทรวงสาธารณสุขได้ออกกฎหมายบังคับผู้ผลิตอาหารหลายชนิดต้องติดฉลากข้อมูลโภชนาการเพื่อแจ้งเตือนปริมาณโซเดียมที่ควรบริโภคต่อวันแก่ผู้บริโภค โดยผลิตภัณฑ์ที่เข้าข่าย ได้แก่ ขนมขบเคี้ยว อาหารสำเร็จรูปและอาหารแช่แข็ง อย่างไรก็ตาม ข้อบังคับนี้ยังควบคุมได้เพียงเฉพาะอาหารแปรรูปเท่านั้น
  • การเปลี่ยนภาชนะน้ำปลาจากขวดเป็นชามที่ใช้ช้อนตักทำให้ลูกค้าต้องใช้เวลาและความพยายามมากกว่าเพื่อให้ได้น้ำปลาในปริมาณเท่ากันจากขวด ส่งผลให้ลูกค้าลดปริมาณการเติมน้ำปลาโดยไม่ได้ตั้งใจ ส่วนการใช้ช้อนพิเศษที่มีรูช่วยให้ลูกค้าเติมน้ำปลาลดลงชัดเจนเมื่อเทียบกับการเทน้ำปลาจากขวดโดยตรง
  • ทุก ๆ 1 ดอลลาร์ที่ถูกลงทุนไปเพื่อลดการบริโภคเค็มของประชากรจะช่วยให้ภาครัฐลดค่าใช้จ่ายและค่าเสียโอกาสทางเศรษฐกิจในระยะยาวที่เกิดจากการเจ็บป่วยของประชากรได้ถึง 78 ดอลลาร์

 

โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (non-communicable diseases หรือ NCDs) เป็นสาเหตุสำคัญของการตายและการเจ็บป่วยทั่วโลก หนึ่งในปัจจัยเสี่ยงที่ก่อให้เกิดโรค NCDs คือการรับประทานอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะการบริโภคโซเดียมในปริมาณสูงซึ่งเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตของประชากรโลกกว่า 4.1 ล้านคนต่อปี

ประเทศไทยเองเป็นหนึ่งในประเทศที่มีการบริโภคโซเดียมมากที่สุด จากข้อมูลขององค์การอนามัยโลก (WHO) ปริมาณการบริโภคโซเดียมของคนไทยที่มีอายุ 20 ปีขึ้นไปโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 5.31 กรัม/วัน ซึ่งมากกว่าปริมาณการบริโภคโซเดียมโดยเฉลี่ยทั่วโลกที่ 4.14 กรัม/วันและสูงกว่าปริมาณที่องค์การอนามัยโลกแนะนำไว้ที่ไม่เกิน 2 กรัม/วัน

แหล่งที่มาหลักของโซเดียมที่คนไทยบริโภคมากที่สุด คือ น้ำปลาและซอสถั่วเหลือง จากการสำรวจของสำนักงานสถิติแห่งชาติในปี 2560 พบว่าคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไปร้อยละ 55.8 เติมเครื่องปรุงรสในมื้ออาหารที่โต๊ะ โดยในกลุ่มคนอายุ 15–24 ปี จะมีการปรุงรสอาหารเพิ่มเติมถึงร้อยละ 64.8

เครื่องปรุงรสที่คนไทยใส่มากที่สุดคือน้ำปลาหรือซีอิ๊ว คิดเป็นร้อยละ 69 ตามด้วยน้ำตาลร้อยละ 40.5 พริกป่นร้อยละ 38 พริกดองร้อยละ 26.9 และเกลือร้อยละ 4.6 โดยก๋วยเตี๋ยวเป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ถูกปรุงรสมากที่สุด จากการสำรวจการบริโภคอาหารของคนไทยที่จัดทำโดยสำนักงานสำรวจสุขภาพแห่งชาติพบว่าคนไทยอายุ 15 ปีขึ้นไปร้อยละ 55.4 บริโภคก๋วยเตี๋ยวทุกสัปดาห์และร้อยละ 17.9 บริโภคก๋วยเตี๋ยวเกือบทุกวัน

นอกจากนี้ การศึกษาของมหาวิทยาลัยมหิดล ยังพบว่า นอกจากก๋วยเตี๋ยวแล้วผัดกระเพราเป็นอีกหนึ่งเมนูที่เป็นแหล่งโซเดียมหลักของคนไทย โดยอาหารทั้งสองเมนูนี้ให้ปริมาณโซเดียมเฉลี่ย 2,437.8 ± 1,376.9 มิลลิกรัม/วัน ในกรณีของก๋วยเตี๋ยว คนที่เติมน้ำปลาเพื่อปรุงรสเพิ่มอีกอย่างน้อยหนึ่งช้อนชาจะทำให้ได้รับปริมาณโซเดียมเพิ่มขึ้นอีก 505.8 ± 506.5 มิลลิกรัม/วัน

เป็นเวลามากกว่า 10 ปีแล้วที่ประเทศไทยได้รณรงค์ลดการบริโภคโซเดียม ยุทธศาสตร์ระดับชาติฉบับแรกในการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมได้ยึดตามเป้าหมายขององค์การอนามัยโลก คือ การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมของประชากรลงร้อยละ 30 ภายในปี 2568 โดยในการประชุมสมัชชาสุขภาพแห่งชาติ ครั้งที่ 6 เมื่อเดือนธันวาคม 2556 ไทยได้ประกาศเป้าหมายนี้อย่างเป็นทางการ

ต่อมาในปี 2559 กระทรวงสาธารณสุขได้ออกกฎหมายบังคับผู้ผลิตอาหารหลายชนิดต้องติดฉลากข้อมูลโภชนาการเพื่อแจ้งเตือนปริมาณโซเดียมที่ควรบริโภคต่อวันแก่ผู้บริโภค โดยผลิตภัณฑ์ที่เข้าข่าย ได้แก่ ขนมขบเคี้ยว อาหารสำเร็จรูปและอาหารแช่แข็ง อย่างไรก็ตาม ข้อบังคับนี้ยังควบคุมได้เพียงเฉพาะอาหารแปรรูปเท่านั้น โดยที่อาหารข้างทางและอาหารปรุงสำเร็จรูปในโรงอาหารและแผงขายอาหารไม่ได้รับการควบคุม

แม้จะมีความพยายามอย่างต่อเนื่อง แต่การบริโภคโซเดียมในประเทศไทยในปัจจุบันก็ยังคงสูงกว่าระดับที่แนะนำ เพื่อศึกษาปัญหาที่เกิดขึ้น มหาวิทยาลัยมหิดล มหาวิทยาลัยนอร์ท แคโรไลน่า มหาวิทยาลัยวาร์วิคและอิมพีเรียล คอลเลจ ลอนดอน ได้ร่วมกันทำวิจัยที่มุ่งเน้นไปที่การศึกษาสภาพแวดล้อมที่มีผลต่อพฤติกรรมการเติมเครื่องปรุงที่โต๊ะอาหารของผู้บริโภค โดยคาดหวังว่าจะค้นพบวิธีใหม่ที่ช่วยลดการบริโภคโซเดียมของคนไทยได้

งานวิจัยดังกล่าวถูกจัดทำในโรงอาหาร 5 แห่ง ในมหาวิทยาลัยไทย เป็นเวลาห้าสัปดาห์ โดยในโรงอาหารแต่ละแห่งจะมีการทดลองแทรกแซงพฤติกรรมการใส่น้ำปลาปรุงรสเพิ่มในก๋วยเตี๋ยวของผู้บริโภคที่แตกต่างกัน 4 รูปแบบ โดยจะมี 1 โรงอาหารที่ไม่ถูกแทรกแซงเลย

รูปแบบแรก คือ การทดลองเปลี่ยนภาชนะใส่น้ำปลาจากขวดปกติขนาด 750 กรัม มาเป็นถ้วยขนาด 500 กรัม พร้อมใส่ช้อนขนาดปกติที่ตักน้ำปลาได้ครั้งละ 15 กรัมลงไปในถ้วย

รูปแบบที่สอง คือ การเปลี่ยนภาชนะใส่น้ำปลาเหมือนกับรูปแบบที่หนึ่งทุกอย่าง แต่ช้อนสำหรับตักน้ำปลาจะมีรูตรงกลาง ทำให้สามารถตักน้ำปลาได้เพียงครั้งละ 3.3 กรัม ขณะเดียวกัน ทีมวิจัยยังพิมพ์คำเตือนว่า “ไม่ควรเติมน้ำปลาเกินสองส่วนสามของช้อนชาในอาหารต่อมื้อ” ใส่ในกระดาษเอ 4 แล้วนำไปแปะไว้ในจุดวางเครื่องปรุง

รูปแบบที่สาม น้ำปลาจะถูกบรรจุไว้ในขวดตามปกติ แต่ทีมวิจัยได้พิมพ์ข้อมูลโภชนาการที่ให้ความรู้เกี่ยวกับปริมาณโซเดียมที่อยู่ในอาหารตั้งแต่ก่อนปรุงและผลเสียต่อสุขภาพจากการบริโภคโซเดียมมากเกินควรแล้วนำมาแปะไว้ในจุดปรุงอาหาร

รูปแบบสุดท้าย จะคล้ายกับรูปแบบที่สาม แต่ข้อความและรูปภาพที่ระบุบนกระดาษที่นำมาแปะไว้จะมีความรุนแรงกว่าเพื่อโน้มน้าวให้คนกลัวผลเสียต่อสุขภาพที่จะตามมาจากการบริโภคเค็ม

ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงภาชนะใส่น้ำปลาสามารถลดการบริโภคน้ำปลาได้ การใส่น้ำปลาในชามพร้อมช้อนตามรูปแบบที่หนึ่งช่วยลดปริมาณน้ำปลาที่ใส่ต่อชามก๋วยเตี๋ยวลงได้ 0.25 กรัม เมื่อเทียบกับภาวะที่ไร้การแทรกแซงเลย ขณะที่การใช้ช้อนที่ออกแบบมาเป็นพิเศษซึ่งมีรูตามรูปแบบที่สองนั้นทำให้ปริมาณน้ำปลาที่ผู้บริโภคใช้ปรุงลดลง 0.58 กรัมต่อชาม

สำหรับ การแทรกแซงในรูปแบบที่สามและสี่ ผลออกมาว่าไม่สามารถลดปริมาณการบริโภคน้ำปลาได้มากนัก สาเหตุที่เป็นไปได้อาจเป็นเพราะกลุ่มตัวอย่างศึกษาเป็นนักเรียนที่อาจยังเด็กเกินไปที่จะกังวลเรื่องสุขภาพ ทำให้การให้ข้อมูลด้านสุขภาพจึงไม่กระตุ้นจิตใต้สำนึกให้เติมน้ำปลาน้อยลง

ทีมวิจัย สรุปว่า การเปลี่ยนภาชนะน้ำปลาจากขวดเป็นชามที่ใช้ช้อนตักทำให้ลูกค้าต้องใช้เวลาและความพยายามมากกว่าเพื่อให้ได้น้ำปลาในปริมาณเท่ากันจากขวด ส่งผลให้ลูกค้าลดปริมาณการเติมน้ำปลาโดยไม่ได้ตั้งใจ ส่วนการใช้ช้อนพิเศษที่มีรูช่วยให้ลูกค้าเติมน้ำปลาลดลงชัดเจนเมื่อเทียบกับการเทน้ำปลาจากขวดโดยตรง แสดงให้เห็นว่าการลดความสะดวกในการบริโภคเป็นวิธีการที่ได้ผลในระดับหนึ่งและสามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้

อย่างไรก็ดี ทีมวิจัยก็พบว่าการแทรกแซงทั้งสี่รูปแบบแม้จะมีส่วนทำให้คนบริโภคน้ำปลาในปริมาณลดลง แต่กลับไม่มีส่วนช่วยให้คนตัดสินใจไม่ปรุงน้ำปลาเพิ่ม ในส่วนนี้คงต้องทำการวิจัยเพื่อหาวิธีการที่เหมาะสมต่อไป

การบริโภคเค็มที่เกินพอดีจะส่งผลให้เกิดภาวะความดันโลหิตสูง โดยโรคความดันโลหิตสูงหากไม่ได้รับการรักษาอย่างถูกต้องจะทำให้เกิดโรคแทรกซ้อนตามมา เช่น โรคหัวใจวาย อัมพาต และความเสื่อมของไตนำไปสู่ภาวะไตวาย การลงทุนในการรณรงค์ให้คนลดทานเค็มจะช่วยดูแลสุขภาพของประชาชนและลดงบประมาณด้านสาธารณสุขที่ต้องใช้ในการดูแลผู้ป่วยจากโรคเรื้อรังต่าง ๆ ในระยะยาวได้

ผู้เชี่ยวชาญด้านเศรษฐศาสตร์ ได้ประเมินว่า ความคุ้มค่าของงบประมาณในโครงการลดการบริโภคโซเดียมนั้นสูงถึง 1 ต่อ 78 หมายความว่าทุก ๆ 1 ดอลลาร์ที่ถูกลงทุนไปเพื่อลดการบริโภคเค็มของประชากรจะช่วยให้ภาครัฐลดค่าใช้จ่ายและค่าเสียโอกาสทางเศรษฐกิจในระยะยาวที่เกิดจากการเจ็บป่วยของประชากรได้ถึง 78 ดอลลาร์

ด้วยเหตุนี้ ทำให้ปัจจุบันมีประเทศทั่วโลกไม่น้อยกว่า 75 ประเทศที่กำลังดำเนินนโยบายเพื่อลดการบริโภคโซเดียมของประชากรอย่างจริงจัง โดยไทยก็เป็นหนึ่งในนั้น

ที่มา : Nudge interventions to reduce fish sauce consumption in Thailand

Related

Most View

Recommend